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Un po’ di tutto per tutti |
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Varie |
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Arancine al burro Arancine al finocchietto e ricotta Arancine al sugo Canestrelli di frutta Canestrini di pomodoro Cartocciate siciliane Crema di limone Fornaia Liquore al limone Macedonia di frutta su letto di anguria Ravioli di mozzarella e prosciutto Scursunera (sorbetto) Sorbetto di melograno Sorbetto di uva Stracciatella alla romana Zuzzu
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Arancine al sugo Ingredienti: Kg 1 riso Kg 1 tritato di carne bovina 2 grosse cipolle Gr 100 carote Gr 50 sedano Gr 100 piselli (facoltativo) Gr 500 pangrattato Gr 300 farina 00 8 uova 2 dadi classici 2 bustine di zafferano Passata di salsa di pomodoro Gr 200 formaggio dolce (provola, galbanino..) Gr 200 prosciutto cotto (facoltativo) Sale q.b. Olio extravergine di oliva Olio per frittura
Procedimento: In una pentola tagliare finemente una cipolla e farla rosolare in olio extravergine di oliva finchè imbiondita ed aggiungere il riso, tostarlo mescolando continuamente, aggiungere acqua per la cottura e i due dadi, a cottura ultimata, non al dente, scolarlo, aggiungere lo zafferano e 3 uova sbattute, mescolare ben bene e stendere su un piano a raffreddare. A parte preparare il sugo, soffriggendo in olio extravergine di oliva e a fuoco moderato la cipolla, le carote, il sedano e i piselli, quando cotti aggiungere il tritato e mescolare finchè cotto, aggiungere la passata di salsa di pomodoro, cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, salare q.b. , a cottura ultimata fare raffreddare. Bollire 2 uova e tagliarle finemente, tagliare il formaggio a piccoli dadini e tagliare a strisce il prosciutto cotto. Preparare in 3 contenitori la farina 00, le 3 uova sbattute e il pangrattato(aggiunto di un pizzico di sale). Procedere a fare le forme che possono essere rotonde o a punta per le arancine al sugo e rotonde per quelle al burro. Nel palmo della mano porre circa gr 50 di riso e formare una calotta dentro cui mettere il sugo, l’uovo bollito, prosciutto e formaggio, richiudere con altro riso dando una forma rotonda o conica a piacere, passare nella farina 00, l’uovo sbattuto e il pangrattato,lasciare riposare qualche minuto e friggere in abbondante olio per frittura bollente fino a doratura, dopo porre su carta assorbente. Servire.
( Per le arancine al burro il procedimento è uguale ma la farcia sarà di burro, piselli, formaggio e prosciutto e la forma non sarà conica bensì rotonda)
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Macedonia di frutta su letto di anguria Ingredienti Anguria,melone giallo,mele,pere,banane,pesce,uva bianca e nera, kiwi, mandorle, pinoli, arance, zucchero,limone Procedimento: Tagliare a metà l’anguria nella sua lunghezza, privarla del contenuto che verrà privato dei semi e tagliato a dadini; tagliare tutta l’altra frutta a dadini, lasciando interi alcuni piccoli grappoli di uva nei due colori. A parte spremere alcune arance e tagliarne a dadini altre. Mettere tutto in una ciotola insieme al succo spremuto e al succo del limone,aggiungere le mandorle spellate e i pinoli. Aggiungere lo zucchero. Riempire col tutto la cavità dell’anguria ponendo ai lati i grappoli d’uva e decorare con mandorle e pinoli. Porre in frigo per almeno mezzora. Servire |
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Liquore al limone (limoncello): Ingredienti: 1/2 litro di alcool puro 1/2 litro di acqua(possibilmente oligominerale) Gr 300 zucchero 10 limoni maturi non trattati e appena raccolti Preparazione: Sbucciare i limoni con un coltellino affilatissimo o con un pelapatate facendo attenzione a raccogliere soltanto la buccia evitando assolutamente la parte bianca e cotonosa. Mettere le bucce in infusione nell’alcool in un recipiente con chiusura ermetica per 20 giorni in luogo buio e asciutto. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, facendolo bollire a fuoco lento per 5 minuti. Quando lo sciroppo è completamente raffreddato, versarlo nel recipiente contenente l’infuso di alcool e limoni e lasciarlo per un giorno. Filtrare.
Note: si può variare la quantità di zucchero a seconda del gusto richiesto facendo attenzione a non superare la quantità di 500 gr per ogni 1/2 l di alcool e non scndere sotto i 250 gr. Con la stessa procedura si possono preparare sia il liquore all’arancia che il liquore al mandarino variando la quantità di frutti a seconda della dimensione.
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Canestrini di pomodoro Ingredienti per 4 persone: 2 pomodori belli sodi, né verdi né troppo maturi 40 g tonno al naturale 30 g zucchina 1 uovo sodo 1 cucchiaio di aceto 10 g olio extravergine di oliva Sale q.b. e pepe q.b.
Preparazione: Tagliare ai pomodori la calottina superiore, salateli e teneteli capovolti per farli spurgare dell’acqua. Tagliate a julienne la zucchina e mescolatela col tonno sbriciolato, aggiungendo un filino d’olio, il sale e il pepe. Con questo composto riempire i pomodori, sistemarli sul piatto di portata, copriteli con le calottine conservate a parte e serviteli conditi con una salsina ottenuta con le uova sode passate a setaccio e amalgamate con sale, pepe, olio extravergine e un cucchiaio di aceto. |
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Cartucciate siciliane: Ingredienti: Per la pasta: 1 kg di farina di semola, 30 gr lievito di birra a panetto, 20 gr sale, 200 gr strutto, 100 gr zucchero, 1/2 litro acqua. Per la farcitura: prosciutto cotto, formaggio pepato fresco o provola a piacere, pomodoro fresco o pelati, a piacere olive nere o cipollina. Variante: cipolla,pomodoro, prosciutto cotto e formaggio. Variante: spinaci, prosciutto e formaggio. Variante:prosciutto, pomodoro,formaggio e funghi. Procedimento: Impastare gli ingredienti per la pasta e far lievitare almeno un’ora, dopo stendere la sfoglia dell’impasto ottenuto a circa 1 cm a forma rotonda, farcire a piacere e chiudere a mezzaluna, spennellare con tuorlo sbattuto, lasciare lievitare ancora 10 minuti ed infornare in teglia su carta forno per circa 20 minuti a 160°C. |
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Arancine al finocchietto e ricotta:
Ingredienti: riso 300 gr,cipolla, finocchietto selvatico, 1 tuorlo d’uovo,, formaggio grana grattugiato 50 gr, ricotta 150 gr., farina 00 gr 100, 1 uovo, pangrattato, sale q.b. Procedimento: Bollire il finocchietto, dopo cotto stenderlo su un piano a raffreddare. Soffriggere la cipolla finemente tagliata, tostare il riso,aggiungere l’acqua della bollitura del finocchietto fino a fine cottura. Dopo scolato e raffreddato aggiungere il tuorlo e il formaggio grattugiato. Unire il finocchietto saltato in padella con la ricotta, riempire le arancine con questa farcia, fare la panatura con farina 00, uovo sbattuto e pangrattato. Friggere in olio di semi caldo, porre su carta assorbente e servire. |
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Canestrelli di frutta:
Ingredienti: due arance grandi, con buccia liscia e di medio spessore, frutta varia di stagione, limone, zucchero e prezzemolo a piacere.
Tagliare a metà in senso orizzontale le arance,ritagliarne un bordo di un centimetro per poterlo poi adoperare come manico del canestrello. Scavare l’interno della metà delle arance e usare il contenuto ottenuto tagliato a dadini da unire all’altra frutta, anch’essa tagliata a dadini. Con la macedonia ottenuta in succo di arance con una spruzzata di limone e zucchero a piacere riempire le mezze arance vuote, mettere il manico e adornare a piacere con un ciuffetto di prezzemolo. Tenere in frigo per 15 minuti prima di servire.
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Sorbetto di melograno: Ingredienti: 600 gr di succo di melograno, 180 gr zucchero ( 90 gr di zucchero ogni 300 gr di succo), succo di mezzo limone, 1 albume.
Lavare, sgusciare e spremere i chicchi dei melograni fino ad ottenere il succo occorrente, tenendo da parte 100 gr di chicchi interi. Mescolare al succo lo zucchero e il succo del limone e mettere in freezer per un’ora. Lavare i chicchi interi, bagnarli nell’albume sbattuto a neve e rotolarli nello zucchero, metterli, ben divisi, nel freezer. Quando il succo di melograno si addensa, uscirlo dal freezer, aggiungere un albume montato a neve, mescolare e rimettere nel freezer finchè si riaddensa, servire con i chicchi interi sopra. |
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Sorbetto di uva: 800 gr di succo d’uva bianca, 150 gr. Di zucchero, 50 gr di grappa, limone, albume d’uovo. Stesso procedimento del sorbetto di melograno. |
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Stracciatella alla romana Ingredienti: 3 uova, 3 limoni
Ingredienti: brodo di carne, 1 uovo per ogni Persona, sale e pepe q.b., prezzemolo tritato, 100 gr parmigiano grattugiato,crostini.
Preparare un brodo di carne o di pollo ristretto (con sedano, carota,patate). Battere in una ciotola come una frittata le uova,sale e pepe q.b., il prezzemolo e il parmigiano. Versare tutto nel bollore del brodo ristretto. Girare sempre fin quando l’uovo non si addensi formando dei piccoli grumi. Servire caldo con crostini. |
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Scursunera Gr 50 fiori di gelsonimo siciliano Gr 150 zucchero 1 bicchierino di rum
Mettere il gelsomino appena colto a macerare in mezzo litro di acqua per qualche ora, quindi filtrare, porre l’acqua aromatizzata e lo zucchero in una pentola sul fuoco e portarla ad ebollizione per far fondere lo zucchero. Fare raffreddare, aggiungere il rum e porre in freezer (mescolando di tanto in tanto) o nella gelatiera, finchè si sarà ottenuto un sorbetto morbido ma non schiumoso. |
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Fornaia : contorno a base di patate e cipolline , salate, pepate e rosolate al forno. |
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Zuzzu ( gelatina di carne) Ingredienti Gr 300 testa di maiale Gr 300 cotenna di maiale 2 piedi di maiale Gr 500 carne di maiale 5 limoni 3 chiodi di garofano 5 foglie di alloro Sale e pepe Procedimento: Pulire e lessare finchè cotte tutte le carni (circa 2 ore) in acqua bollente con sale, pepe e i chiodi di garofano. Togliere dalla cottura, togliere le parti ossee e tagliare tutto a pezzetti, ricordandosi di conservare il brodo di cottura. Da tale brodo, nel momento del raffreddamento, si deve togliere quella patina biancastra che si forma in superficie perché è grasso. Si rimette il brodo pulito sul fuoco, con la carne, il succo dei limoni e le foglie d’alloro. Si fa insaporire il tutto e si ripone in uno stampo a piacere. Quando freddo si esce dallo stampo e si taglia per servirlo. |