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Un po’ di tutto per tutti                                                      

Pasta ‘ncasciàta:

Lessare un cavolfiore,scolare e insaporirlo in padella ad un soffritto di cipolla.A parte soffriggere in olio una cipolla, gr.400 di tritato di maiale, gr.50 di cotica a pezzetti, gr.400 di salsiccia a pezzi,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in vino rosso e a fine cottura gr.300 di polpa di pomodoro fresco, aggiungere 1 lt di acqua e continuare la cottura finchè non si addensa un po. Unire il cavolfiore al condimento. Si condiscono i maccheroni rigati con una parte di condimento e si fanno degli strati, in una teglia ben unta, con maccheroni,condimento,fettine di formaggio e pecorino grattugiato,si chiuderà con abbondante pecorino e si passerà a forno caldo per mezzora.

Canniddùna:

Preparare la sfoglia con 1 kg di farina di semola e 8 uova, lavorarla bene e infine stirarla con il matterello a circa 1/2 cm,tagliare dalla sfoglia dei rettangoli di 12 x10 cm,lessali al dente in acqua appena salata e stenderli su un canovaccio. Per la farcia 1,100 di tritato di manzo già cotto in umido,distribuito sui rettangoli che poi verrano chiusi a cannolo e posti in una teglia unta, coperti con caciocavallo grattugiato e cotti in forno fino a che non siano gratinati.

Timmàla di ziti:

Si prepara l’impasto per la crosta con 1 kg di farina,5 uova,100 gr di sugna(strutto), 100 gr di zucchero, mezzo bicchiere di vino bianco. Si ricava una sfoglia che si si sistema in una teglia ben unta a bordi alti e una sfoglia più piccola che servirà da chiusura. Si prepara  gr 300 di salsa di pomodoro, gr 250 di salsa besciamella, gr 300 di pisellini in umido, fegatini e rigaglie di pollo tagliuzzate finemente ed insaporiti in olio. Si lessano i maccheroncini tipo zitelle al dente e si mescolano al condimento,insieme a gr 300 di salsiccia cruda a pezzi, a pepe e caciocavallo grattugiato. Si mette il tutto dentro la sfoglia grande si richiude con la sfoglia piccola, saldando bene i bordi. Si spennella con uovo sbattuto e si mette in forno caldo per mezzora.

Tummàla di risu:

Si lessa una grossa gallina con tutti gli aromi e a parte si preparano delle piccole polpettine della grandezza di una noce e si lessano nel brodo di cottura della gallina. Dopo cotta la gallina  se ne prende solo la carne e si sfilaccia, nel brodo si lessa gr 600 di riso e dopo cotto e sgocciolato si aggiunge alle polpettine e a gr 200 di pecorino grattugiato. Si unge una pirofila rotonda e si spolverizza con pangrattato sia sul fondo che sulle pareti,vi si pone il riso a strati alternati con tuma a fette e carne di gallina con aggiunta di pezzetti di salsiccia fino a concludere con 4 uova sbattute e abbondande formaggio. Si passa in forno caldo per mezzora.

Pastizzu di cavatèddi cavati:

Si prepara un involucro con un impasto con gr 500 di farina di semola, gr 150 di zucchero, gr 150 di sugna (strutto) e 2 uova; si ricavano 2 sfoglie una più grande per rivestire la teglia unta d’olio e una più piccola per la copertura. Si lessano al dente i cavatèddi (pasta fatta con acqua, farina e sale, a piccoli tocchi cavati col dito) che verranno conditi con un ragù di maiale e abbondante trito di carne, piselli in umido, rigaglie di pollo saltate in padella e dadi di tuma fresca, si posano i cadatèddi già conditi sulla sfoglia grande della teglia, si chiude con la sfoglia di copertura saldando bene i lembi e spennellando con uovo sbattuto, si passa in forno caldo.

 

Primi piatti

Amatriciana

Bolognese

Boscaiola

Lasagne bianche con zucchine

Pasta alla norma

Pasta co maccu

Pasta con le sarde

Pasta col cavolfiore al forno

Pasta ‘ncasciàta (pasta incassata)

Paella alla valenciana

Canniddùna (cannelloni)

Tummàla di risu (timballo di riso)

Maccarrùna o furnu (maccheroni al forno)

Pastizzu di cavatèddi (pasticcio di cavatelli)

Penne alla francese

Ragù delle feste

Risotto classico

Spaghetti con acciughe

Spaghetti con carciofi di Giarratana

Timballo di riso e zucca rossa

Timbala di ziti (timballo di zite)

Tortelli di asparagi burro e salvia

Cucina Ä

Pasta co maccu

Ingredienti per 4 persone:

Gr 300 di fave secche spaccate
1 pomodoro

1 cipolla
gr 60 di finocchietto selvatico
olio  di oliva

sale

 pepe
peperoncino
250g di spaghetto spezzato o pasta corta.
Mettere a mollo le fave per 12h in acqua fredda.
Rosolare in una capiente pentola di coccio o a fondo alto la cipolla tagliata finemente per un paio di minuti con un po’ d’olio, aggiungere il pomodoro a dadini, le fave, il finocchietto e l' acqua fredda salata. portare a cottura per circa 2h a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il tutto non si sarà ridotto ad una purea.
Cuocere la pasta nella purea e lasciare riposare per qualche minuto al termine della cottura. Condire con peperoncino macinato.

Da internet

Paella alla valenciana:

Per 4 persone: soffriggere una piccola cipolla in olio d’oliva, aggiungere un grosso peperone a listarelle, 200 gr di salsiccia, 200 gr di petto di pollo tagliato a tocchetti, 70 gr di piselli, 200 gr pomodorini tagliati a tocchetti. A parte bollire 400 gr di cozze nere,conservare il brodo ottenuto per cuocere il riso. In un tegame imbiondire una piccola cipolla e tostarvi 400 gr di riso, aggiungere acqua e brodo di cozze per ultimarne la cottura, scolarlo, unirlo al sugo precedentemente preparato e alle cozze asciutte; porre il tutto in una pirofila e cuocere in forno per 15 minuti circa a 200 °C. Aggiustare con pepe nero, servire.

Risotto classico

Ingredienti:

Cipolla, olio extravergine di oliva, acqua, sale q.b.

 

Soffriggere la cipolla finemente tagliata in olio abbondante, quando raggiunge la doratura aggiungere il riso e, rimestando continuamente, lasciarlo tostare per 3/4 minuti. Aggiungere acqua e sale, o acqua e cubetti di dado classico fino a completa cottura.

Raù dè festi(ragù delle feste): 

Friggere 500 gr di patate tagliati a grossi pezzi in olio bollente; friggere 1 kg di salsiccia fresca col vino; si prepara un falsomagro  di circa 1 kg e una ventina di polpettine di maiale fritte; si cuociono 300 gr di piselli  in umido.

In un tegame  dorare una cipolla tritata in 4 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di estratto di pomodoro diluito con un po di vino rosso,appena evapora aggiungere 500 gr di polpa di pomodoro fresca e far cuocere per 15 minuti. Sistemare sulla salsa al centro del tegame il falsomagro, intorno la salsiccia fritta e le polpettine fritte e aggiungere acqua per coprire tutto, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per un’ora; unire piselli e patate, un cucchiaio raso di zucchero ed eventualmente un altro poco di acqua. Si riporta a bollore, si rimette il coperchio e si fa cuocere  finchè il sugo non sarà semidenso. Servire caldo.

 

 

Salse

Maccarrùna o furnu:

Preparare un ragù con un soffritto di cipolla,gr.400 di polpa di maiale tritata, gr.400 di vitello tagliato a dadini, gr.150 salsiccia a pezzi, 4 cucchiai di strattu(concentrato di pomodoro) diluito in un po di vino rosso. A parte preparare  gr.400 di manzo in umido e sfilacciarlo dopo la cottura; 4 piccole zucchine tagliate a fettine e fritte e 6 uova sode tagliate a fette.

Lessare i maccheroni al dente e in una teglia ben unta fare degli strati di pasta,ragù,zucchine,uova, tuma e pecorino grattugiato e infornare x 30 minuti.

Tortelli di asparagi burro e salvia

Ingredienti
5 uova
400 gr di farina
230 gr di ricotta vaccina
100 gr di parmigiano reggiano
1 bicchiere di brandy
burro
pepe
sale
noce moscata
salvia

Preparazione
Tenete presente che la proporzione per fare la pasta è 1 uovo, ogni 100 gr di farina. Bollite in abbondante acqua gli asparagi. Setacciate gli asparagi. In una terrina sbattete un uovo. In una terrina lavorate a crema la ricotta, aggiungete l'uovo, 50 gr di parmigiano, il brandy, sale, pepe e noce moscata. Iniziate ad impastate la farina e le uova, se lavorerete l'impasto a mano, prima di iniziare, mettete un po'di farina sul vostro piano di lavoro, se usate un'impastatrice o un mixer (controllate che il vostro apparecchio possa impastare la pasta, ci vuole una certa potenza e non tutti gli apparecchi sono in grado di farlo).
Tagliate la pasta e formate dei panetti. Prendete il primo panetto, schiacciatelo con il palmo di mano e iniziate a stendere la pasta, con la macchina della pasta o  in mancanza di questa, aiutatevi con un mattarello. Fate delle sfoglie di pasta. Non fatele seccare troppo la pasta, altrimenti non si attaccheranno le estremità dei tortelli, le "congiunture", se la pasta si sarà asciugata con le dita o con un pennellino inumidetela (con acqua). Iniziate a fare i tortelli. Con la raviolatrice si possono fare 12, 24, 36...tortelli alla volta. Sarà tutto più semplice e veloce, prima di tutto spolverate con  farina lo stampo (così i tortelli non si attaccheranno), collocate una sfoglia di pasta di uguale larghezza, premete leggermente negli incavi mettendo il ripieno, ricoprite con un altra sfoglia di pasta e passate il mattarello per sigillarli bene.
Non avete la raviolatrice, fate come si faceva una volta. Spolverizzate con la farina il piano di lavoro, collocate le sfoglie di pasta su un piano di lavoro. Distribuite l'impasto sulla sfoglia, aiutandovi con un cucchiaino, create dei mucchietti, distanziateli di almeno 5 cm uno dall'altro, appoggiate sopra la seconda sfoglia e comprimete gli spazi vuoti tra un impasto e l'altro, con una taglia pasta di forma rotonda o quadrata fate i tortelli. Per fare i tortelli a forma "borsettina" dovete tagliare la pasta formando dei quadrati di sfoglia, piegateli in due schiacciando bene sugli orli, stringete alle estremità, unendole, dandogli una forma a "borsettina". Prendete i ritagli di pasta e rimpastatatela facendo altre sfoglie.
Lessateli in abbondante acqua salata, all'acqua aggiungete un cucchiaio di olio, eviterete che i tortelli si attacchino tra loro, a cottura ultimata, fateli saltare in padella con il olio e salvia.
L'ideale sarebbe versarli in piatto riscaldato