Un po’ di tutto per tutti    

  Salse

Le salse madri

 

Rappresentano indubbiamente la parte più delicata del complesso culinario. Esse sono la preparazione semi-liquida che accompagna carne, pesce, uova e altro, per arricchire il gusto e perfezionarlo. Dovranno essere in armonia con i cibi che accompagnano, da ciò deriva l’importanza che la loro scelta e la loro elaborazione hanno nella preparazione delle vivande. Importantissimi in cucina sono i fondi , cioè tutte quelle preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di varie specie di elementi nutritivi e aromatici, dalle quali hanno origini le grandi salse madri o di base; tutte le altre salse nascono e derivano da esse. Le salse madri sono : fondo bruno comune, fondo bruno di vitello, fondo bruno di selvaggina, fondo bianco comune, fondo bianco di vitello, fondo bianco di pollo, fondo bianco di pesce o fumetto. Dal fondo bruno comune si ricava il sugo di carne “ex spagnola”, dal fondo bruno di vitello si ricava il sugo di vitello legato, dal fondo bruno di selvaggina si ricava il sugo di selvaggina, dal fondo bianco di vitello si ricava  la salsa bianca o vellutata, dal fondo bianco di pollo si ricava la salsa vellutata di pollo, dal fondo bianco di pesce o fumetto si ricava la vellutata di pesce.  Sono considerate salse madri, pur non avendo origine da nessun fondo le seguenti salse: la besciamella e la salsa di pomodoro.

roux (rossi): sono chiamati i composti ottenuti con burro fuso e farina 00, in quantità più o meno uguali, cotti a calore moderato sino ad ottenere la dovuta coloritura. Essi si dividono in: roux bianco, quando l’amalgama di burro fuso e farina accenna a fondersi conservando il suo colore naturale; roux biondo, quando la stessa amalgama accenna ad assumere un lieve colore dorato; roux bruno, quando il composto assume un colore nocciola.

La dadolata: preparazione in piccoli dadi di mezzo centimetro di lato di un solo elemento come: prosciutto, pollo, selvaggina, funghi, ecc.

Mirepoix: tagliare in piccoli dadi 3 mm di lato nelle proporzioni così indicate, più elementi: carote gr 150, cipolle gr 100, sedano gr 50, prosciutto gr 100, e fare rinvenire il tutto sul fuoco con un poco di burro; se non viene aggiunto il prosciutto si avrà una mirepoix magra.

 

Glace (sugo di glace)

È considerato un sugo base, “salsa madre” , della cucina; infatti con questo intingolo si possono preparare i piatti disparati: dal rico alla pasta, alle verdure. Procedimento: tagliare finemente delle cipolle per un peso pari alla carne da cucinare. In una pentola inserire la cipolla già affettata insieme ad un filo di olio d’oliva, mettere sul fuoco a fiamma moderata e lasciare appassire la cipolla; unire la carne, possibilmente un tocco intero. Usare un cucchiaio di legno. Se il pezzo di carne è piuttosto grosso è bene legarlo con spago da cucina, così da rimanere compatto se in caso la si volesse servire finemente affettata come secondo piatto; la carne deve rosolare ben bene, dopo di ciò la si può togliere dal fuoco e continuare a rosolare la cipolla fin quando non si sia attaccata al fondo della pentola, a quel punto aggiungere qualche mestolo di acqua calda e procedere come se si volesse pulire il fondo della pentola; continuare così a cucinare la cipolla finchè non si sarà quasi riattaccata al fondo. Aggiungere acqua fredda a coprire la carne e poi portare ad ebollizione, poi fiamma bassa per 2/3 ore. Quando il sugo si è ristretto e la carne cotta, togliere dal fuoco, filtrare il sugo in modo da risultare rpivo di pezzetti di cipolla o altro. Salare nella misura di un pizzico ogni 100 gr di carne.

 

Preparazioni di piatti italiani

 

Amatriciana: la ricetta è nata ad Amatrice, una piccola città laziale al confine con l’Abruzzo, gli ingredienti sono: gr 400 di spaghetti, gr 100 guanciale di maiale, gr 75 di pecorino, gr 350 di pelati, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, peperoncino tritato.

Si procede tagliando il guanciale a cubetti o listarelle, passarlo in padella con olio e peperoncino, quando la parte grassa del maiale diventa trasparente, sfumare col vino e lasciare evaporare; a vino sfumato togliere il guanciale dalla padella e mettere nel sughetto rimasto i pelati, farli cuocere finchè diventino passata e aggiungere il guanciale; a parte cuocere gli spaghetti, scolarli e aggiungerli in padella amalgamando bene il tutto; prima di servire spolverare con pepe nero e pecorino. ( al soffritto può essere aggiunta la cipolla finemente tritata o sostituire il guanciale con la pancetta)

 

Bolognese: originario dell’Emilia Romagna, condimento a base di carne trita,esiste una ricetta ufficiale depositata il 17 ottobre 1982  dalla Delegazione di Bologna dell’ Accademia Italiana di Cucina alla Camera di Commercio di questa città che raccomanda un taglio particolare di carne piuttosto grasso da usare chiamata cartella, posto sulla pancia del bovino; gli ingredienti sono: gr 250 di brodo di carne, gr 50 burro, gr 250 carne bovina (cartella, copertina o fesone, girello di spalla), gr 250 di carne di suino(coscia) tritata, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino rosso1 bicchiere di latte, gr 100 di pancetta, olio extravergine di oliva, gr 30 pomodoro concentrato, sale e pepe q.b.

Si procede pelando carota e cipolla,togliendo i filamenti dal sedano e tritare il tutto; porre in una pentola il burro e 3 cucchiai di olio , a burro sciolto unire il trito e farlo imbiondire; tritare la pancetta, unirla alla carne e aggiungere il tutto al soffritto di verdure,mescolando finchè la carne non sia rosolata; aggiungere il vino rosso e farlo sfumare; aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in poco brodo di carne e continuare la cottura aggiungendo tutto il brodo e alla fine il latte; continuare la cottura a fuoco lento per circa un’ora e mezza, alla fine salare e pepare a piacere. Questo sugo si utilizza con vari tipi di pasta, ravioli, cannelloni, lasagne, tortellini.

 

Boscaiola : sugo di stagione preparato con base di  funghi; gli ingredienti sono: gr 400 di pasta (pennette),gr 400 di funghi porcini, 1 cipolla, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, gr 40 olive nere, gr 120 pancetta affumicata, gr 300 pomodoro, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Si procede pulendo i funghi raschiandoli, strofinandoli con un panno pulito e tagliarli a fettine sottili; tagliare la pancet ta a listarelle, tagliare i pomodori e le olive; in una padella far saltare la pancetta con poco olio,in un’altra padella soffriggere in pochissimo olio la cipolla e aggiungere i funghi, cuocere per pochi minuti e aggiungere la pancetta; aggiungere il pomodoro e le olive e cuocere finchè il pomodoro non è cotto(cuocere per circa 10/15 minuti, se necessa rio aggiungere il brodo di cottura della pasta), alla fine aggiungere il prezzemolo; a parte cuocere la pasta e appena al dente, aggiungerla al sugo, mescolare e servire, accompagnando il piatto con parmigiano a piacere.

 

Cacciatora : sugo di stagione preparato con base di funghi; gli ingredienti sono: gr 100 di burro, gr 20 olio extravergine di oliva, gr 150 funghi coltivati, 1 cipolla, 1 dado per brodo, gr 100 di pomodori maturi tagliati finemente, 1 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, sale.

Si procede affettando finemente i funghi e la cipolla e facendoli rosolare nell’olio e gr 50 di burro a fiamma sostenuta; aggiungere il vino e lasciarlo sfumare, aggiungere il pomodoro e il dado sciolto in poca acqua tiepida; salare e lasciare ancora cuocere per qualche minuto; aggiungere il rimanente burro e il prezzemolo e spegnere.

 

Carbonara : gli ingredienti sono gr 150 di guanciale di maiale o di pancetta, gr 100 di pecorino, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, gr 350 di spaghetti,pepe e sale q.b., 4 tuorli più 1 intero.

Si procede cuocendo a parte gli spaghetti in acqua poco salata; tagliare il guanciale a listarelle e cuocerlo in padella con l’olio finchè la parte grassa non diventa trasparente; a parte sbattere le uova col pecorino e aggiungere a piacere il pepe; a spaghetti cotti unire il tutto e aggiustare eventualmente di sale, servire subito. E’ importante che le uova non vengano aggiunte nella pentola altrimenti si cuociono; il guanciale per essere meno grasso può essere cotto in padella senza l’olio; infine alla pasta può essere aggiunta anche la panna come variante della ricetta.

 

Livornese: salsa a base di olio, aglio, cipolla, prezzemolo, pomodori pelati, sale e pepe, nella quale vengono cotti pesci diversi.

 

Genovese: minestrone di verdure con pasta; oppure trenette asciutte condite col pesto (ricetta: gr 50 foglie di basilico, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 6 cucchiai di parmigiano reggiano e 2 di pecorino, 2 spicchi d’aglio, gr 30 pinoli e sale q.b); oppure cime alla genovese (pancetta di vitello farcita e servita fredda); oppure riso arrosto con funghi, salsiccia e piselli.

 

Maionese: In una terrina, possibilmente resa ferma da uno strofinaccio umido, mettere 3 tuorli (le uova devono essere a temperatura ambiente; non dal frigo) e cominciare a girare seguendo sempre lo stesso verso per 2/3 min circa ed aggiungere a poco a poco qualche goccia di olio d’oliva fino a quando non si vede che la salsa non comincia ad addensarsi; poi passare all’olio di semi di arachidi o di girasole con lo stesso procedimento fino a quando la salsa diventa dura. Aggiungere 3 pizzichi di sale, un cucchiaio di aceto di vino (se si tiene per un giorno) o di limone (da consumare subito). Riprendere la maionese impazzita (cioè quando non si addensa): mescolare alla maionese 2 tuorli, olio di semi e un pizzico di sale per ogni uovo messo in precedenza.

 

Marinara: Paste diverse, pesci e molluschi, conditi con olio, aglio, pomodori pelati, prezzemolo, sale, pepe.

 

Milanese : Riso condito con burro, midollo di bue, cipolla, vino bianco, zafferano, cotto nel brodo e mantecato con burro fresco e parmigiano grattugiato; oppure minestrone di verdure con riso; oppure ossibuchi di vitello con risotto; oppure carni diverse passate nell’uovo ed impanate; oppure frittura mista dello stesso nome; oppure bottaggio (cassoeula).

 

Mugnaia: Pesci cotti al burro, serviti con sopra una fettina di limone pelata a vivo, burro spumante, poche gocce di Worcester-sauce e prezzemolo tritato.

 

Napoletana: Salsa a base di pomodoro e carne, profumata al basilico, per condire paste diverse; oppure pizza condita con pomodoro, mozzarella, acciughe, origano e pepe e condita, cotta nel forno; oppure carni diverse condite con salsa pizzaiola.